A kocsonya

Csupa nagybetűvel kellett volna leírnom, de most már mindegy! Dicsérik enélkül is ezt a nemzeti étket azok, akik így – Karácsony és Újév táján (azaz a sűrű disznóvágások idején) – ettek legalább egy jókora tányérral belőle.

Ha kocsonya-kóstolókból kezdő kocsonya-készítővé avanzsálva, kíváncsiak vagyunk arra, hogy miképp készül a kocsonya, számos útmutatásra találhatunk e tárgykörben. A google keresőbe beütve nagyjából tízezer találatra lelhetünk, és abban még valószínűleg nincs benne a Lina néni tökéletes receptje. Azé a Lina nénié, aki a nagyszüleim szakácsnője volt, egészen az államosításokig. De ő nyilván még utána is főzött kocsonyát, ős-öregen a rokonságnak, egészen addig, amíg ki nem vitték szegényt a bögötei temetőbe.

kocsonya AjánlomBudapest

A grillázstorta is az ő utolérhetetlen receptje volt, de arról majd egy más alkalommal.

Nos, ahogy ezt Beethoven 9. szimfóniájának Örömódájából – amely az Unió himnusza is lett egyben – megtudhatjuk, hogy:

„A jó házi kocsonyához kell egy kis sertésköröm,

térj be hozzánk drága vendég, itt étkezni kész öröm.”

Próbálod dúdolni? Na, akkor már sínen is vagy!

De a sertésköröm, orr, fül, farok és bőr legfőképp csak azért kell bele, mert sok bennük a kötőszövet és ezzel egyben a kollagén is. Amelytől kocsonyás lesz a kocsonya! Ízletes pedig attól a kevés zöldségtől, hagymától, borstól, sótól, babértól és fokhagymától lesz, amelyeket a főzésnek egy későbbi szakaszában, éppúgy beleszórunk a háztartásunkban talált legnagyobb fazékba, ahogy ezt a húsleves főzésekor tennénk. Merthogy – és ezt írjuk fel nagy betűkkel a csempére a tűzhely fölé! –, húslevesnek (a halászlére is ez érvényes) azt nevezzük, aminek a maradéka, másnapra eltéve a hűtőben, kocsonyává áll össze a lábasban. Ami folyékony halmazállapotú marad, az nem húsleves (vagy halászlé), csak úgy hívják.

Ugyanez a kocsonya esetében egy kész tragédia, ha a tányérokban félretéve, nem áll össze az egész, egy remegős, gasztronómiai élménnyé. Amely tartalmaz még – az ízlések különbözőek ugye – a lébe főzött, nyers csülökből leszelt színhúst, gerezd főtt tojást, sárgarépát, karikára szelt csípős paprikát. Meg persze jó sok cupákot!

Ha tehát első nekifutásra mégsem sikerülne a dolog, és a legelső forrás után lehabozott lé, a nagyjából másfél órás főzés végén a tányérokban nem kocsonyásodna meg teljesen, még van esélyünk visszaönteni az összes levet – a gerezd tojásokat, húsokat és díszeket már ne! – öntsük vissza a fazékba, és egy kis zselatinnal főzzük fel újra. Ez ugyan már nem az igazi, de legalább megfogadhatjuk szent esküvéssel, hogy legközelebb, legalább egy pár cipőfelsőrészre elegendő sertésbőrrel többet veszünk a hentesnél. Aki amúgy magától is kiporciózza a szükséges adagot, ha szépen megkérjük rá.

De ha valamit mégis elrontottunk volna, ne kezdjük el lógatni az orrunkat! Van az úgy, hogy a legjobbnak kikiáltott étteremben is olyasmit tesznek elénk az asztalra, ami még csak nem is hasonlít arra, amit rendeltünk. Ha viszont sikerült a kocsonya, nyilván nem elsősorban ennek a kis írásnak köszönhetően, akkor öntsünk kevéske ecetet a tetejére, hintsük meg piros paprikával, és villázzunk magunkba az egészet! Jó sok friss fehérkenyérrel, mert úgy még egészségtelenebb.

Megosztandó gondolatok
Hétrevaló
A művelt ember járatja a Hétrevalót!

Rovatok